Miso Beef Noodles

For the miso beef sauce:

• 1/3 cup red miso paste
• 3 tablespoons maple syrup
• 1/4 cup rice vinegar
• 1 tablespoon soy sauce
• 1/2 teaspoon garlic powder
• 1/2 teaspoon freshly ground black pepper
• 1 teaspoon kosher salt
• 1 teaspoon sriracha hot sauce, or to taste
• 2 1/4 pounds boneless beef chuck roast
• 1 medium yellow onion, sliced
• 3 clove cloves garlic, minced
• 2/3 cups water

For the noodle dish:

• 3 cups water
• 1 cup sliced red bell peppers
• 1/2 cup sliced green onions, plus more to garnish the top
• 3 cups sliced bok choy
• 1/4 cup chopped cilantro
• 1 teaspoon cornstarch, optional
• 2 teaspoons water to mix with cornstarch
• 8 ounces bucatini (or any other noodle or pasta)